014种大豆啊种大豆！（2/4）

这段《醒园录》所记载的酱油酿制方法，极其繁琐。粗略估计一下时间，少则半年，多则一载，才能够酿制出普通百姓家吃的粗制酱油。

而那些清代达官贵人甚至是皇宫里，吃的精品酱油，所用的工序更是繁杂，讲究。

在清乾隆年间，美食鉴赏家袁枚所著《随园食单》里所记载的酱油不知道比《醒园录》中的酱油要讲究多少。

袁枚将家里用的酱油叫作秋油。无论是猪牛鸡鸭鱼虾，还是笋芥菌芹韭瓜，做法中大抵都会出现秋油的身影，用之均有绝妙滋味。

在《随园食单》中列举了72次，秋油的用法。

如松菌单用秋油泡食，亦妙；用鸡脯肉去皮，斩成薄片，秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌；煮烂山药，加秋油、酒、糖、入油煎之，以色红为度；猪蹄加酒，加秋油，隔水蒸之，号为“神仙肉”；将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。

这名为秋油的酱油，料想拿滋味肯定是非常美味的。

而秋油的名字来源于季节

清代王士雄所著《随息居饮食谱》曾提到过秋油的制法，“篘(chou)油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”

篘是古代一种竹制的过滤器具，类似于一种竹条编织成的竹筒。

清夏曾传在《随园食单补证》中专门在“作料单”特意强调了一下酱油

“酱油，以秋日造者为胜，故曰秋油。其至佳者，须以小器置中，其自然原汁徐徐浸入。要非自制酱者不可得，市卖者，无此品也。大约以味厚而鲜为贵，北人尚白酱油终不能及。”

也就是说酱油是要经过三伏高温暴晒，其豆酱产出的酱油中，最好的那批才配得上秋油之名。

酱油除了咸味以外，还有非常美味的鲜味，这也是经过自然发酵的产物。

大豆蛋白质在蛋白酶和肽酶作用下，经水解过程，生成小分子的肽，产生一定的鲜味。

并在蛋白酶的作用下，继续分解为18种氨基酸，其中谷氨酸与天冬氨酸能够提供更为浓郁的鲜味，而酪氨酸氧化成棕色黑色素，令酱油变成了透亮的黑。

艾伦将酱油酿制方法，点击领取后，大量的信息，忽然出现在他脑海之中。

看着这些凭空出现的信息，艾伦深吸了一口气，原来酱油还有这么悠远的历史。

他身为一名中餐厨师，自然是知道酱油在中烹中的地位，但以前他只知道怎么选择一瓶好的酱油，并不知道好的酱油的酿造方法与工艺。

虽然说他平时也喜欢看一些饮食类的书籍，可也是一知半解，并没有这么深入的了解过。