第792章 此菜应该有松仁（2/4）

切好的葱姜蒜末准备好。

付宇开始调制酱汁。

碗中调入蚝油、白糖、盐、料酒、陈醋和清水，再加入淀粉，就做成了专属的酱汁。

梭子蟹已经清洗干净了，蟹壳打开，去除掉了尾部和蟹腮。

付宇有了高级的清洗技能后，拿起螃蟹，就看到对话框里显示刷洗的很干净。

不得不说，这个技能还是相当好用的，至少节省了他每次检查的时间。

付宇用刀将蟹肚中间剖开，再分切成4块，蟹钳用刀背略砸破。

取适量淀粉放入盘中，将切块的蟹两面均匀沾上生粉，可以使蟹肉细嫩及锁住蟹肉，钳及壳不用沾粉。

这步操作就是细节上需要注意的地方。

钳及壳的位置若是沾了粉，炸制之后，在摆盘造型方面就会受到影响。

锅中放入适量油，烧至七成热，放入梭子蟹开始炸制。

先炸蟹壳，再炸蟹肉。

炸至蟹壳变色之后捞出同时再下入蟹脚和蟹钳，同样炸至变色且炸透炸熟之后再捞出。

接下来就是炸蟹身部分了，直接下入锅中炸制，炸到变色且切口处凝固之后，就可以关火了。然后再利用油的余温让里面的蟹肉慢慢的变熟，这样可以最大程度上保留蟹肉细嫩的口感，差不多了之后捞出。

炸蟹也是一项技术活。

要保证蟹壳炸的时间刚刚好，颜色鲜红，蟹肉又不能过老，否则等炸后再炒，这蟹肉的口感就被损坏了。

好在火候掌控向来是付宇最拿手的个人技能，炸蟹对于他而言，完全没有难度。

而经过这么长时间的帮厨，张金玉早就同他之间有了默契。

不等付宇吩咐，张金玉主动上前，等着付宇一个眼神过来，就马上把炸好的螃蟹捞了出来备用。

付宇另起油锅，这次只放了少量的油，随后下入洋葱块略微煸炒一会，接着放入葱段一起煸炒。

待洋葱表面出现焦色的时候，放入小葱段，出香味之后再加入青红椒块，快速翻炒几下后下入螃蟹。

螃蟹下锅之后第一时间浇淋上一些料酒去腥并增添香气。

这一步也是烹饪的经验，料酒下的晚了，香气不足，去腥的效果也会大打折扣。

拌匀之后再加入少许蚝油、盐以及净水，再次翻拌均匀后浇淋上少许水淀粉勾个薄欠，最后出锅前再浇淋上一点明油，然后就可以摆盘了。

葱炒梭子蟹被端走，付宇马上继续烹饪松鼠鳜鱼。

这道菜，他已经做过好多次了，现在算是熟能生巧，烹饪的过程中，还能顺便指点张金玉两句。

付宇用抹布按住鱼身，一手握刀，看了张金玉一眼：“离近了瞧，我要开始改刀了。”

这个时候，孙鸣泽见状，赶忙把手里的活放下，趁机也凑到近前，这种好机会错过了，下次还不一定什么时候才能遇上。

“付厨，我也想学！”孙鸣泽小声申请。

付宇看他一眼，仿佛看到了当初想方设法跟在赵勐身边学厨的自己，于是笑着点点头，默认了他学厨的请求。

付宇握刀，把鱼头切下，一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开。

嘴上不忘叮嘱：“注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。”