第1230章 厨师必备几件套（2/3）

柴火慢炖的方式，其实是小火慢慢升高，达到峰值点的时候，再一点点降下来。

付宇犹豫了一下，还是决定按照经典老味道食谱上面的烹饪。

李东序忍不住说道：“行，这道菜你掌勺吧，有什么需要的直接安排就行。”

付宇将面团揉成了细长的形状，随后沿着锅沿盘了起来，弄的像条长蛇，一圈圈盘覆着。

正常情况下，炖煮时间不宜过长，以免鱼肉变老。

炒料完成，付宇往锅里冲入高汤，再放入大枣、桂圆、枸杞、草参，开锅后放入鱼炖制。

后厨这边另有小工赶忙将餐桌上垫好了隔热垫。

这一点不同于天然气烹饪，在收汁时，向来是在炖煮即将结束时，可以开大火收汁，将汤汁浓缩到一定程度，使鱼肉更加入味。

李东序看着这一幕，原本想说的话生生卡在了喉咙里，呆呆的瞧着付宇贴条型饼子。

等着铁锅烧热，付宇在心里不断的复盘着曾经炖鱼时的火候控制。

这道菜烹饪时比较耗时，老爷子身子不好，坐了这么长时间，精神明显有些恹恹的。

“毕竟，不同食材，不同菜系，不同加工方法，甚至不同季节，食物的生熟标准都不太一样。”

虽然没有土灶，但档口这边有铁锅，专门用来炖鱼。

想要趋近于某一种烹饪，这就不仅仅需要有很多的掌勺经验，还要求有极好的分析和想象的能力等等.

很快，两人迅速的交流了几句之后，李东序的眉心慢慢舒展开了，如果真能像付宇说的那样，这道菜肴的最终烹饪口味，没准还真能趋近于正宗的土锅土灶。

听见付宇的话之后，杨智超就愣住了。

这么一想，不由越发觉得付宇这道菜做的太有创意了。

虽然同样是选用的铁锅，但在烹饪时，却要先预热锅底，再放入油和鱼，这样可以保证鱼皮完整，避免粘锅。

付宇点点头，原本有些迷茫的神色，突然变得清明起来。

美食区的几家档口平时各自经营着自己的摊位，很少走动。

付宇的一番话，让李东序有些失神！

其实，厨师在烹饪时，很多时间依靠的就是掌勺经验，食材和调料的用量，火候和时间的掌握，很难有一个规定性的标准。

付宇现在考虑的就是如何将天然气炉灶的烹饪火势，贴近于柴火烧火的状态。

他心里是叹服啊！

这脑子是怎么长的啊？

太有想法了！

档口这边的铁锅尺寸小，炖了鱼，锅沿剩下的地方太窄了，圆饼子贴不了，贴细长条的饼子也是一样的，而且吃的时候，饼底更酥脆，沾汤时，也更吸汁，更入味。

可是李东序不一样，作为经验丰富的大厨，李东序皱眉说道：“可是，柴火烧火的时候，火力是可以持续加大，这一点我知道，但是燃气在控制火候的时候，会有一定的限制，怎么才能将锅内的温度控制住？还有既然是要焖锅，那怎么判断锅里食材的熟度情况？”

有了这样的烹饪前提，操作起来难度无形中增大了许多。

这时候，他非常万幸，自己有着系统的加持，对于火候掌控技能的等级已经达到了完美。

偏偏炖鱼时，在炖煮过程中，尽量少翻动鱼肉，以免破坏鱼肉的结构。

最后汤汁会随着余温慢慢收干。

“但是，像这道铁锅炖，只要控制好火候，我觉得或许可以无限趋近于土锅土灶的烹饪。”

“不过，这样一来，对于火候掌控技能水平不高的人来说，操作起来会有些困难。”