第十八章 小坛子的作用终于弄清楚了（4/5）

在“痴三”开始做时，他还不时来几句指导：“兔肉不用焯水，而是先用大火炸，再换中火炸，兔肉就嫩得很了。”

他虽然做兔肉不怎么擅长，但作为厨师长，见人做得太多了，指导别人还是可以的。

先切好丁的兔肉加入料酒、盐、白胡椒粉拌匀去腥入味。

大阿七甘愿打下手，把干辣椒和长尖椒切成小段，

一面对痴三道：“青花椒和茴香，香叶适量，花椒可以多一些”，又将大蒜，老姜切成片，大葱切成段。

痴三热锅后下宽油，八成热时滑入兔肉，大火炸片刻，改中火再炸一会。

其实厨师的手艺基本上就是火候的掌握。当然，各种食材和佐料的撘配以及下锅的次序也有一定的讲究，

然后又炒一会儿，把兔肉中的水分炒出来，还要沥干，兔肉才干香。

下面就是佐料了。锅中留底油，入葱姜蒜煸香，入青花椒稍炸至出香味。

然后下豆瓣酱，入泡姜泡椒，再多翻炒一会儿。